EARL Natur’Agneau – fromages bio brebis et chèvre

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Située dans le Cantal à 900 m d’altitude, ma ferme “Natur’Agneau” se trouve dans un petit hameau de la commune de Saint-Flour. Aux commandes, je suis Béatrice Chabanier, productrice de fromages de chèvre et fromages de brebis en agriculture biologique.

fromages fermiers de chèvre et brebis bio

Historique

producteur fromages bio de brebis - Cantal

Au départ, nous avions un petit troupeau de brebis à viande mais qui développait peu d’activité. Attachés à nos brebis, nous avons “troqué” notre race à viande pour des brebis laitières basco-béarnaises, venues des Pyrénées.

Après formation au sein d’exploitations, des essais de fromages dans notre cuisine, c’est en 2012 que nous investissons dans notre fromagerie et fabriquons nos fromages de brebis et de chèvre, créant ainsi la première exploitation cantalienne de brebis laitières. Aujourd’hui nous transformons plus de 7 000 litres de lait par an

Méthode de production

L’hiver, les brebis sont nourries au foin de montagne et à la luzerne déshydratée. Tous les jours, elles sont paillées.
Les chèvres et brebis en lactation reçoivent en complément des céréales bio et des minéraux, ainsi que du tourteau.
Elles ont du sel à volonté toute l’année.

producteur fromages bio de brebis - Cantal

L’été, elles pâturent sur les prairies de l’exploitation et dans les bois des biens sectionnaires du village.
Les prairies sont fertilisées essentiellement avec le fumier composté du troupeau, épandu en avril et/ou du bactériosol bio. Ceci favorise une flore complexe et complète où se mélangent légumineuses, graminées et plantes diverses.
Pas d’engrais, pas d’herbicides.

Les brebis et les chèvres sont traites tous les matins à l’aide d’un chariot de traite que l’on fait circuler dans leur parc.

Elle est issue de la famille des races ovines convexilignes (tête busquée) des Pyrénées, à toison semi-ouverte et assez grossière (les mèches sont faites de brins d’inégale longueur, la toison laissant les membres à découvert). Son histoire ancienne est celle de plusieurs sous-races ou types valléens locaux. Les races basque et béarnaise, génétiquement proches, ont fusionné pour donner la basco-béarnaise qui sera reconnue officiellement dans les années 1930.

La chèvre de chez nous, la race du Massif-Central, dont le milieu naturel est le Puy-de-Dôme, le Cantal, la Haute-Loire est une chèvre de montagne, rustique et résistante au climat dur, et pas difficile à nourrir.  
Convenablement traitée, elle donne ses 400 à 500 kilos de lait à l’année (en moyenne) et certaines bêtes beaucoup plus… Son lait est très riche, un peu fort, ce qui n’est pas un défaut pour la fabrication des fromages. Cette race est une des premières de France en tant que fromagère.

fabrication tome de chèvre bio en Auvergne

Sitôt la traite terminée le lait est transporté à la fromagerie.

=> S’il est destiné à une fabrication de fromages lactiques, il est mit à maturer (ajout de lactosérum de la fabrication précédente) et à refroidir jusqu’à une température de 20°C environ.
Ensuite, il est emprésuré (très   légèrement) et mis au repos jusqu’au lendemain matin où le caillé obtenu sera moulé à la louche.
Les fromages seront ainsi égouttés avec un retournement en moule et un salage, puis démoulés sur une grille, salés sur l’autre face et retournés quotidiennement.

=> Si le lait est destiné à une fabrication de tomes, il est aussitôt emprésuré et mis au repos pendant 1 heure. Le caillé sera découpé (pour les tomes), brassé, et réchauffé légèrement. Les grains obtenus vont se souder et seront moulés à la main et préssés.
Le lendemain les tomes sont démoulées et salée. Elles sont posées sur une grille où elles vont commencer leur affinage avec retournement quotidien, avant d’être mises en armoire d’affinage pendant plusieurs semaines selon leur taille.

Produit bio : certifié en agriculture biologique

Pour nous le “bio” n’est pas que le label de l’agriculture biologique, c’est aussi un système de valeur. Les valeurs bio ou plus simplement le style de vie bio implique le respect : respect de la vie, de la nature, des êtres humains y compris les générations futures. Natur’ Agneau est certifiée et contrôlée régulièrement par ECOCERT.

Nous rencontrer

Productrice de fromages de brebis et chèvre bio d'Auvergne

Sur les marchés : le samedi matin à Saint-Flour

A l’exploitation : sur rendez-vous

Adresse : Natur’Agneau – Volzac – 15100 Saint-Flour

Le site Internet de Natur’Agneau

La page Facebook

Tél. : 06 32 97 56 64

Les produits

Trouvez ici les fromages fermiers de brebis et de chèvre, tomes affinées fabriquées en Auvergne par Béatrice de l’EARL Natur’Agneau en vente directe dans notre magasin de producteurs et en commande en drive fermier
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