L’escargot des murailles

Bienvenue

Installé à Jumeaux dans le Puy de Dôme, je suis Antoine Chenard à la tête de la production hélicicole “L’escargot des Murailles”.

l'escargot des Murailles : élevage d'escargots en Auvergne :

Historique

Héliciculteur dans le Puy de Dôme depuis le 1er avril 2005, je souhaitais travailler un élevage de l’œuf d’escargot à l’assiette….

Méthode de production

Sans être labellisé bio, mon élevage d’escargots respecte ….

Tout commence entre mi-février et mi-mai, lors de la période de reproduction. J’ai sélectionné 5 000 escargots de mon cheptel précédent. Chacun donnera une centaine d’œufs. Les 100 000 manquants sont achetés à un héliciculteur français afin de changer la souche et éviter la consanguinité. De mi-mai jusqu’à fin octobre, les escargots engraissent. Répartis dans quatre parcs, sur une surface de 1 500 m², ils se nourrissent d’une prairie temporaire composée de trèfle, colza fourrager et plantin. Je les complémente avec une farine à base de céréales et surtout de calcaire, indispensable à la croissance de leur coquille.

Production hélicicole (escargots) en Auvergne : Antoine Chenard
Production d'escargots en Auvergne : Antoine Chenard

Dès septembre et jusqu’à fin octobre, c’est la période de ramassage des escargots. Ils doivent être le plus gros possible, environ 20 g. Les gastéropodes jeûnent ensuite pendant une semaine avant d’être placés en chambre froide. « Sous l’effet du froid, les escargots vont rentrer dans leur coquille pour hiberner. Cette étape nous permet de les maintenir en vie pendant 6 mois maximum et les abattre au moment voulu. » Le froid a également un effet anesthésiant avant le grand plongeon dans l’eau bouillante. Cette méthode assure des escargots à la forme bien ronde et non en extension ; plus faciles à cuisiner et plus jolis dans l’assiette. Sortis de leur coquille, « éviscérés », dégorgés dans le vinaigre et enfin cuits au court bouillon, les escargots sont enfin prêts à être cuisinés.

Ils sont vendus prêts à cuisiner, sous vide ou en bocaux, mais aussi prêts à consommer. Replacer dans leurs coquilles et recouvert de beurre persillé (escargot à la bourguignonne), c’est sous cette forme que le consommateur les préfère.

Aujourd’hui ce sont environ 700 000 escargots par an qui sont transformés à la ferme ; ce qui représente plus de 6 tonnes de produits élaborés à base d’escargots.

Rencontrons-nous

Elevage d'escargots en Auvergne : Antoine Chenard

Au marché : 1 samedi sur 2 à Issoire et Chamalières, 1er vendredi du mois Halle St Joseph à Clermont-Ferrand

A la ferme toute l’année

Page Facebook /  Adresse email : antoine.chenard@wanadoo.fr

L’Escargot des Murailles – Antoine Chenard

Adresse : Rue du ruisseau 63 570 Jumeaux /  Tél.: 06 30 81 34 81

Les Produits

Trouvez ici les produits à base d’escargots fabriqués à la ferme en Auvergne par l’équipe de l’escargot des Murailles en vente directe dans notre magasin de producteurs et en commande en drive fermier
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