Recette de brochettes d'escargots | Talents d'ici

Brochettes d’escargots au Saint-Nectaire sur lit doux-amer

Recette originale d’escargots, crée par Jacques de Talents d’ici qui ravira vos convives en période de fêtes ou pas !

préparation : 15 min  –  cuisson : 20 mn + 5 mn

Ingrédients pour 4 personnes = 4 ramequins = 8 brochettes !
  • 1 belle tête de fenouil (ou 2 moyennes)
  • 2 à 3 endives
  • beurre
  • Échalotes 2 ou 3 selon taille
  • 2 gousses d’ail
  • persil haché
  • Vin blanc sec
  • 48 escargots moyens cuisinés au naturel –  Préférez les escargots de la Coquille de Massiac
  • Saint-Nectaire 150g – Préférez le Saint Nectaire du GAEC de Mathonière   –  Un autre fromage peut convenir : le Maroilles donne un excellent résultat !
  • sel de Guérande , poivre
Préparation
  • Après les avoir nettoyées , couper les endives en tronçons de 2 cm environ
  • Après les avoir nettoyés  , émincer finement les fenouils
  • Dans une casserole , faire rissoler des échalotes émincées dans du beurre
  • Rajouter les légumes
  • Puis rajouter un mélange ¾ eau ¼ vin blanc dans la casserole (1/2 de la hauteur des légumes)
  • Sel de Guérande , poivre
  • Presser quelques gousses d’ail , mélanger .
  • Laisser cuire d’abord à feu vif puis ralentir : surveiller la quantité d’eau dans la casserole : à la fin de cuisson il ne doit pratiquement ne plus y en avoir , mais les légumes ne doivent pas attacher : rajouter de l’eau si nécessaire .
  • Quand les légumes sont cuits , les disposer dans le fond d’un ramequin passant au four .
  • En parallèle , faire rissoler 2 mn doucement les escargots cuits au court bouillon (ou conserve à défaut) dans une poêle avec beurre , persil et ail et un peu de bouillon ou à défaut d’eau. Gardez la poêle et sa sauce.
  • Laisser refroidir , constituer les brochettes : 2 brochettes par ramequin / 5 escargots par brochette + 2 sur les légumes entre les brochettes – les disposer sur le mélange endives fenouil .
  • Reprendre la poêle, y faire fondre doucement des petits morceaux de Saint nectaire après avoir retirer la croûte.
  • Quand le fromage est fondu , rajouter un peu de farine (petite quantité) , mélanger pour obtenir une sauce épaisse et homogène
  • Verser un peu de crème liquide , puis sel et poivre , mélanger . goûter : la sauce doit être relevée : rectifier l’assaisonnement .
  • Avec une cuillère , mettre la sauce sur les brochettes d’escargots .
  • Passer au four à 200° 3 à 5 mn ,  c’est prêt :
  • Bon appétit
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