Plat légendaire du Nord de la France, nous avons en Auvergne tous les ingrédients pour le sublimer …
préparation : 30 min – cuisson : 2 h
Ingrédients pour 4 personnes
- 1 kg de boeuf à braisé : Paleron, jumeau, jarret, basse-côte, morceaux à bourguignon …
- 1 ou 2 oignons
- Du saindoux ou huile de tournesol
- Beurre
- Du fond de veau
- Une tartine de pain de campagne sec
- 1 bouteille (75cl) de bière artisanale ambrée => Préférez la Milvus ou la Damoiselle !
- Sel , poivre , thym , laurier
- Cassonade
- 4 tranches de pain d’épices => Préférez le pain d’épices des Ruchers de Natur’ailes
Préparation
- Couper le paleron en tranche ou en cube pour les autres morceaux
- Les faire colorer dans le saindoux (ou huile) , les réserver
- Jeter la graisse , en garder juste un peu pour faire revenir les oignons dans la casserole
- Rajouter le fond de sauce
- Mouillez avec la bière ambrée
- Broyer une tartine de pain de campagne sèche la rajouter .
- Sel , poivre , thym , laurier
- Rajouter la viande .
- Couvrir et laisser cuivre à feu doux environ 2 heures
- La viande est cuite lorsque la partie nerveuse au centre des tranches de Paleron est devenue bien moelleuse .
- Retirer les morceaux de viande , retirer les feuilles de laurier
- Mixer la sauce , la filtrer au chinois et la réduire à feu vif pour qu’elle devienne onctueuse .
- Rectifier l’assaisonnement en rajoutant la cassonade jusqu’à ce que l’équilibre amer-sucré soit à votre gout . sel et poivre si nécessaire
- Avant de servir , réchauffer les morceaux de viande dans la sauce ainsi obtenue
- Imbiber les tranches de pain d’épices dans la bière , puis les faire revenir dans le beurre bien chaud 1 à 2 mn par face
- Dresser l’assiette en y plaçant les toasts de pain d’épices , puis dessus les tanches de paleron napper de sauce .
- Servir avec des lentilles blondes de Saint-Flour et une purée « fourchette » à laquelle on rajoute de la betterave mixée (20% / purée) donnant une belle couleur et une saveur légèrement sucrée qui se marie à merveille avec le braisé .
- Bon appétit …
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