Braisé de bœuf Aubrac à la bière ambrée

Ingrédients pour 4 personnes

préparation : 30 min  –  cuisson : 2 h

  • 1 kg de boeuf à braisé : Paleron, jumeau, jarret, basse-côte, morceaux à bourguignon …
  • 1 ou 2 oignons
  • Du saindoux ou huile de tournesol
  • Beurre
  • Du fond de veau
  • Une tartine de pain de campagne sec
  • 1 bouteille (75cl) de bière artisanale ambrée => Préférez la Milvus ou la Damoiselle !
  • Sel , poivre , thym , laurier
  • Cassonade
  • 4 tranches de pain d’épices => Préférez le pain d’épices des Ruchers de Natur’ailes
Préparation
  • Couper ou faire couper par votre boucher le paleron en tranche ou en cube pour les autres morceaux
  • Les faire colorer dans le saindoux (ou huile) , les réserver
  • Jeter la graisse , en garder juste un peu pour faire revenir les oignons dans la casserole
  • Rajouter le fond de sauce 
  • Mouillez avec la bière ambrée
  • Broyer une tartine de pain de campagne sèche  la rajouter .
  • Sel , poivre , thym , laurier
  • Rajouter la viande  .
  • Couvrir et laisser cuivre à feu doux environ 2 heures
  • La viande est cuite lorsque la partie nerveuse au centre des tranches de Paleron est devenue bien moelleuse .
  • Retirer les morceaux de viande , retirer les feuilles de laurier
  • Mixer la sauce , la filtrer au chinois et la réduire à feu vif pour qu’elle devienne onctueuse .
  • Rectifier l’assaisonnement en rajoutant la cassonade jusqu’à ce que l’équilibre amer-sucré soit à votre gout . sel et poivre si nécessaire
  • Avant de servir , réchauffer les morceaux de viande dans la sauce ainsi obtenue
  • Imbiber les tranches de pain d’épices dans la bière , puis les faire revenir dans le beurre bien chaud 1 à 2 mn par face
  • Dresser l’assiette en y plaçant les toasts de pain d’épices , puis dessus les tanches de paleron napper de sauce .
  • Servir avec des lentilles blondes de Saint-Flour et une purée « fourchette » à laquelle on rajoute de la betterave mixée (20% / purée) donnant une belle couleur et une saveur légèrement sucrée qui se marie à merveille avec le braisé .
  • Bon appétit …
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