Les recettes | Talents d'ici

Le pounti est un plat traditionnel auvergnat qui n’a pas forcément la côte. Habituellement un peu sec et bourratif, nous vous proposons de découvrir la version “Talents d’Ici” plus gouleyante avec sa sauce verte !

Préparation : 10 mn – Cuisson : 50 mn

Ingrédients pour 1 terrine

6 œufs
1/3 de litre de crème liquide
2 cuillerées à soupe de farine bien remplies
12 pruneaux d’Agen / un peu de vin rouge
Échalotes
Volaille cuite – Astuce “Talents d’ici’ : En cuisine rien ne se perd ! l’idéal est donc de récupérer la viande d’une carcasse de poulet ou mieux pintade
lardons fumés ou jambon
feuilles de blettes (ou épinard)
Persil – Astuce 2 “Talents d’ici’ : En cuisine rien ne se perd ! l’idéal est donc de récupérer les tiges de persil utilisées et le mettre au congélateur au fur et à mesure pour avoir une petite réserve à utiliser pour la sauce.
Vin blanc
beurre / sel / poivre

Préparation

La Base (peut servir à toutes sortes de terrines : foies de volaille , saumon , légumes …) :

Mélanger 6 œufs + 1/3 de litre de crème liquide , rajouter sel et poivre , battre au fouet
Rajouter 2 cuillères à soupe bien remplie de farine , battre – goûter , rectifier l’assaisonnement si nécessaire

Le Pounti

Dans une casserole Réhydrater 12 pruneaux d’Agen dénoyautés par terrine dans un fond de vin rouge en chauffant doucement – arrêter le feu quand il ne reste pratiquement plus de vin .
Dans une grande poêle , faire rissoler des échalotes émincées et quelques petits lardons de poitrine fumée dans un mélange huile d’olive + beurre – Rajouter
Rajouter des morceaux de pintade cuite (ou autre volaille ) – laisser rissoler l’ensemble quelques minutes en mélangeant .
En parallèle , laver de belle feuilles d’épinard et/ou de blettes . Retirer les grosses nervures . si les feuilles sont trop grandes , couper-les à la grandeur de la terrine .
Beurrer les terrines et placer une feuille de papier cuisons dans le fond sur toute la longueur de la terrine , en prenant soin de laisser le papier déborder de chaque coté pour faciliter le démoulage
Dans la terrine , mettre une louche de la basse (remélangée) , disposer 4 pruneaux d’Agen en quinconce , puis 2 à 3 feuilles de légume (épinard et/ou blette) enfin répartir les morceaux de viande
Tasser pour que la base crémeuse enveloppe correctement tous les ingrédients .
Recommencer cette opération ( en général 2 fois) pour remplir la terrine aux 3/4 .
Cuisson au bain marie au four à 160° environ 40 mn ( vérifier la cuisson en plantant un couteau )
Puis sortir du four , laisser refroidir , mettre au réfrigérateur 1 journée .
Pour servir : couper les tranches , placer dans un plat et mettre au four à 100° avec vapeur quelques minutes .

La sauce verte :

Dans une casserole faire réduire doucement un mélange : vin blanc , échalotes émincées , persil , sel et poivre . arrêter le feu lorsqu’il n’y a plus de liquide .
Passer le mélange au chinois , presser fortement pour récupérer la réduction et réserver dans une petite casserole .
En parallèle , laver quelques feuilles d’épinard et/ou de blette (ne prendre que le vert) , plonger les 1 à 2 mn dans de l’eau bouillante contenant sel et bicarbonate .
Retirer les feuilles , les presser pour retirer l’eau , les mixer avec un peu de beurre et les rajouter dans la casserole avec la réduction
Au moment de servir , monter la sauce doucement au beurre en mélangeant des noisettes de beurre frais + réduction + légume haché .
Bon appétit