Le pounti est un plat traditionnel auvergnat qui n’a pas forcément la côte. Habituellement un peu sec et bourratif, nous vous proposons de découvrir la version « Talents d’Ici » plus gouleyante avec sa sauce verte !
Préparation : 10 mn – Cuisson : 50 mn
Ingrédients pour 1 terrine
- 6 œufs => Préférez les œufs du champs des Proyers
- 1/3 de litre de crème liquide
- 2 cuillerées à soupe de farine bien remplies
- 12 pruneaux d’Agen => Préférez les pruneaux mi-cuits bio de Toupie / un peu de vin rouge
- Échalotes
- Volaille cuite – Astuce « Talents d’ici’ : En cuisine rien ne se perd ! l’idéal est donc de récupérer la viande d’une carcasse de poulet ou mieux pintade
- lardons fumés ou jambon
- feuilles de blettes (ou épinard)
- Persil – Astuce 2 « Talents d’ici’ : En cuisine rien ne se perd ! l’idéal est donc de récupérer les tiges de persil utilisées et le mettre au congélateur au fur et à mesure pour avoir une petite réserve à utiliser pour la sauce.
- Vin blanc
- beurre / sel / poivre
Préparation
La Base (peut servir à toutes sortes de terrines : foies de volaille , saumon , légumes …) :
- Mélanger 6 œufs + 1/3 de litre de crème liquide , rajouter sel et poivre , battre au fouet
- Rajouter 2 cuillères à soupe bien remplie de farine , battre – goûter , rectifier l’assaisonnement si nécessaire
Le Pounti
- Dans une casserole Réhydrater 12 pruneaux d’Agen dénoyautés par terrine dans un fond de vin rouge en chauffant doucement – arrêter le feu quand il ne reste pratiquement plus de vin .
- Dans une grande poêle , faire rissoler des échalotes émincées et quelques petits lardons de poitrine fumée dans un mélange huile d’olive + beurre – Rajouter
- Rajouter des morceaux de pintade cuite (ou autre volaille ) – laisser rissoler l’ensemble quelques minutes en mélangeant .
- En parallèle , laver de belle feuilles d’épinard et/ou de blettes . Retirer les grosses nervures . si les feuilles sont trop grandes , couper-les à la grandeur de la terrine .
- Beurrer les terrines et placer une feuille de papier cuisons dans le fond sur toute la longueur de la terrine , en prenant soin de laisser le papier déborder de chaque coté pour faciliter le démoulage
- Dans la terrine , mettre une louche de la basse (remélangée) , disposer 4 pruneaux d’Agen en quinconce , puis 2 à 3 feuilles de légume (épinard et/ou blette) enfin répartir les morceaux de viande
- Tasser pour que la base crémeuse enveloppe correctement tous les ingrédients .
- Recommencer cette opération ( en général 2 fois) pour remplir la terrine aux 3/4 .
- Cuisson au bain marie au four à 160° environ 40 mn ( vérifier la cuisson en plantant un couteau )
- Puis sortir du four , laisser refroidir , mettre au réfrigérateur 1 journée .
- Pour servir : couper les tranches , placer dans un plat et mettre au four à 100° avec vapeur quelques minutes .
La sauce verte :
- Dans une casserole faire réduire doucement un mélange : vin blanc , échalotes émincées , persil , sel et poivre . arrêter le feu lorsqu’il n’y a plus de liquide .
- Passer le mélange au chinois , presser fortement pour récupérer la réduction et réserver dans une petite casserole .
- En parallèle , laver quelques feuilles d’épinard et/ou de blette (ne prendre que le vert) , plonger les 1 à 2 mn dans de l’eau bouillante contenant sel et bicarbonate .
- Retirer les feuilles , les presser pour retirer l’eau , les mixer avec un peu de beurre et les rajouter dans la casserole avec la réduction
- Au moment de servir , monter la sauce doucement au beurre en mélangeant des noisettes de beurre frais + réduction + légume haché .
- Bon appétit
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